Polityka_blog_top_bill_desktop
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot1
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot2

12.04.2017
środa

Wielkanoc z soul food. Co Beyonce zje na świąteczny obiad?

12 kwietnia 2017, środa,

Jako że słowa wypada dotrzymywać, a czas dla tematu, który chcę poruszyć idealny, dziś będzie o „jedzeniu dla duszy”, tradycyjnej kuchni Afroamerykanów.

Soul food już dawno zagrzał miejsce w kulinarnym amerykańskim mainstreamie. Przepisy na chleb kukurydziany, duszoną kapustę pastewną, golonkę, fasolę czarne oczko z bekonem, żeberka w sosie BBQ, kurczaka w chrupiącej panierce, panierowane flaki wieprzowe, pochrzynu na słodko (yams), ciasto ze słodkich ziemniaków, wytrawną kaszkę kukurydzianą z masłem i inne dania stały się w USA niemal dobrem narodowym.

Wywodzące się z Południa Stanów Zjednoczonych potrawy z pewnością będą gościć na wielkanocnym obiedzie na wielu amerykańskich stołach, nie tylko w afroamerykańskich rodzinach. To typowy „comfort food”: dość proste, smaczne, choć często kaloryczne jedzenie, dzięki któremu można poczuć się jak w domu. Przecież soulfoodowe receptury od wieków domowe szefowe kuchni przekazują sobie z pokolenia na pokolenie. Warto się przed świętami przyjrzeć tej kuchni i jej arcyciekawej historii.soul-food-fotoPodczas swojej kampanii prezydenckiej Hillary Clinton opowiadała w wywiadach, że w torebce zawsze nosi „ostry sos”. Była to aluzja do tekstu piosenki „Formation” wokalistki Beyoncé, która popierała Clinton. A w utworze śpiewała: „Earned all this money, but they never take the country out of me/ I got hot sauce in my bag, swag”, nawiązując do swojego południowego, „wiejskiego” pochodzenia (urodziła się w Houston w Teksasie, jej ojciec jest z Alabamy, mama ma kreolskie korzenie i pochodzi z Luizjany).

Clinton co prawda urodziła się w Chicago na Środkowym Wschodzie, potem spędziła kilka lat w południowo-wschodnim Arkansas, gdzie jej mąż Bill był gubernatorem, i choć żadne z tych miejsc nie znajduje się na samym Południu, można jej uwierzyć, że zasmakowała w „jedzeniu dla duszy”. Trudno jednak było oprzeć się wrażeniu, że wynurzenia o ostrym sosie były próbą przypodobania się afroamerykańskiemu elektoratowi. I przez „czarne” media tak właśnie zostały odebrane.

O ile można mieć wątpliwości co do szczerości Clinton, zwyczaj noszenia w torebce ostrego sosu istnieje naprawdę. Sos na bazie papryczek jalapeno jest częścią tożsamości kulturowej wielu czarnoskórych Amerykanów z Południa USA. Jak opowiadała mi Tren’ness Woods-Black, wnuczka Sylvii Woods, założycielki harlemskiej Sylvia’s Restaurant, najsłynniejszego lokalu serwującego soul food w Nowym Jorku, jej babcia też nie rozstawała się z butelką takiego sosu.

Przecież nigdy nie wiadomo, kiedy zaszłaby potrzeba przyprawienia jakiejś potrawy. I nie wahała się tej butelki użyć ani podczas odwiedzin u rodziny, ani w eleganckiej restauracji, w której nigdy wcześniej nie była. Nie świadczyło to wcale o złym wychowaniu, bardziej o wyniesionej z Południa zasadzie, według której posiłku odmówić po prostu nie wypada. Jeśli jest niesmaczny, zawsze można go polać ostrym sosem. Dziś butelka sosu stoi na każdym stoliku w restauracjach typu soul food, a w sklepach w USA od lat dostępny jest „hot sauce” firmowany imieniem Sylvii Woods.

Jest też oczywiście mnóstwo innych jego odmian. A przyprawianie dań ostrymi papryczkami chili, jalapeno czy pieprzem cajuńskim w kuchni soul food, kreolskiej i cajuńskiej (ta ostatnia wywodzi się z Luizjany) też ma długą tradycję.hot-saucePoczątków soul food należy szukać w XVII w., w czasach niewolnictwa. Niektóre warzywa (na przykład pochrzyn, okra) niewolnicy przywieźli na Południe USA z afrykańskich krajów. Inne, jak kukurydza, były już wcześniej w Stanach Zjednoczonych uprawiane. Tutaj można przeczytać ciekawy artykuł o pochodzeniu soulfoodowych produktów i ich historii.

Czarnoskórzy przybysze do Nowego Świata nie mieli wielkiego wyboru: przyrządzali dania z powszechnie dostępnych, tanich warzyw i owoców oraz resztek mięsa wołowego i wieprzowego, których ich właściciele sami by nie tknęli. Stąd popularność flaków, golonki, ogonów wołowych i wieprzowych. Kurczaki biali państwo też hodowali, co nie znaczy, że niewolnicy mieli na co dzień dostęp do świeżego drobiu. Dlatego pieczony w całości lub smażony w panierce na głębokim tłuszczu kurczak był raczej daniem przyrządzanym na specjalne okazje.

Do dziś kurczak wraz z arbuzem (też popularnym na Południu USA) kojarzą się ze stereotypami rasowymi, jest też sporo rasistowskich żartów o czarnych Amerykanach w kontekście tych produktów. W latach 80. XIX w. Gordonsville w Virginii było światową stolicą pieczonego kurczaka, który wielu czarnoskórym kobietom dawał wolność finansową. Sprzedawały go głównie białym pasażerom dalekosiężnych pociągów. Od 1930 r. kurczaka w trochę zmienionej wersji chrupiącej panierki z tamtych czasów serwuje międzynarodowa sieć fast foodów KFC.

Czarnoskórzy jedzenie dla duszy przywieźli w pierwszej połowie ubiegłego wieku z Południa między innymi do Nowego Jorku i Chicago oraz innych północnych, środkowo-zachodnich, a także zachodnich miast USA. Stało się to za sprawą Wielkiej Migracji Afroamerykanów. Afroamerykanie uciekali z Południa głównie przed biedą i dyskryminacją rasową. W nowych miejscach zamieszkania zaczęli kultywować, znany im od pokoleń, zwyczaj celebrowania posiłków w gronie wielopokoleniowej rodziny, zaproszonych znajomych i sąsiadów. A kiedy w latach 60. ubiegłego wieku tendencje afrocentryczne i walka o równouprawnienie przybrały na sile, podkreślanie kulturowego dziedzictwa stało się modne.

Słowo „dusza” zaczęto więc odnosić i do muzyki, i jedzenia. Sugerowało, że nie mamy do czynienia z czymś powierzchownym, skoro zaspokaja nie tylko ciało, ale i duszę. Jedną z pierwszych osób, które publicznie użyły terminu „soul food”, był czarnoskóry aktywista i poeta Amiri Baraka. Określenie to pojawia się też w „Autobiografii Malcolma X” Alexa Haleya. Tego samego, który zasłynął dzięki książce i serialowi „Korzenie”.

Nie tylko Beyoncé wspomina o soul food w swoich piosenkach. Al Jarrou śpiewał o zaletach ciasta ze słodkich ziemniaków (sweet potato pie), raperzy Schoolboy Q i Kendrick Lamar utożsamiają kapustę pastewną (collard greens) z pieniędzmi, a pochodzący z Atlanty członkowie grupy Goodie Mobb nazwali swój debiutancki album właśnie „Soul Food” (1995). Utwór tytułowy z tego krążka opowiada o wadach i zaletach jedzenia dla duszy.

Skoro Wielkanoc, to jajeczne dania. Szeroko pojęta kuchnia Południa Stanów Zjednoczonych (southern cuisine), którą od soul foodu różni zaledwie kilka potraw, oferuje z tej okazji tzw. deviled eggs (w wolnym tłumaczeniu diabelskie, mocno przyprawione jajka). To jajka na twardo, faszerowane żółtkiem z musztardą, majonezem z ostrą papryką i pieprzem. Pojawiły się one nawet w jednej z drugoplanowych ról w filmie „Edward Nożycoręki” Tima Burtona z Johnnym Deppem (1990).deviled-eggsJedzenie dla duszy inspiruje filmowców. Powstała fabuła „Soul Food” („Przepis na życie”, reż. George Tilman Jr., 1997), a potem na jej podstawie serial. Głównym tematem i filmu, i serialu są perypetie skonfliktowanej ze sobą wielopokoleniowej czarnoskórej rodziny. Na szczęście spajają ją kulinarne tradycje.

Tym z Państwa, których zainteresowała ta kuchnia, polecam książki Alana Millera „Soul Food: The Surprising Story of an American Cuisine, One Plate at a Time” oraz „The Jemina Code: Two Centuries of African American Cookbooks” Toni Tipton-Martin. Z tej ostatniej pozycji można dowiedzieć się sporo na temat często pomijanych, a bardzo ważnych postaci afroamerykańskiego dziedzictwa kulinarnego, jak Edna Lewis czy Dora Charles. Przepisy Charles przez lata przywłaszczała sobie Paula Deen – znana z telewizji Food Network biała królowa domowej kuchni z Południa USA.

Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_mobile
Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_desktop