Radość i smród. Jak flaczki walczyły z rasizmem

Dziś wpis kulinarno-wspominkowy z socjopolitycznym tłem. Główny bohater to śmierdzące danie, które dla czarnych Amerykanów jest symbolem wolności. W afroamerykańskich (ale i polskich!) domach gotowane na specjalne, też okołoświąteczne okazje.

Kiedyś w jesienne wczesne popołudnie wybrałam się na spacer po miasteczku Clio w Alabamie. Pod marketem Dollar General (taka tańsza wersja Walmarta) zebrało się kilku czarnoskórych i latynoskich nastolatków. Tłuste skrzydełka z kurczaka popijali czerwonym Kool-Aidem. Ramiona jednego z nich poruszały się zgodnie z hitem poprzedniego lata – „Get Crunk” Lil Jona, który sączył się z głośnika stojącego obok samochodu. Ze sklepu wyszedł biały kowboj z pakietem drewna na rozpałkę. Była sobota – być może zamierzał zrobić z zakupów użytek jeszcze tego samego dnia podczas grilla z rodziną. Kawałek dalej pod najsłynniejszym w mieście muralem żywo o czymś dyskutowały dwie Indianki w średnim wieku. Na ścianie budynku wśród scenek z życia Clio znalazł się wieloletni gubernator stanu, niezłomny rycerz segregacji rasowej George Wallace. Wsławił się stwierdzeniem: „segregacja dziś, jutro i na zawsze”. I tym, że w 1963 r. osobiście próbował zagrodzić dwóm Afroamerykanom drogę do drzwi lokalnego uniwersytetu. W dość ciepłe jeszcze popołudnie w powietrzu czuć było zapach benzyny, karmelizowanych orzechów pekan i smród gotujących się nieopodal wieprzowych flaków.

Clio Heritage Mural. Źródło: Wikimedia Commons

Był 2004 r., ale pewnie i dziś to typowy weekendowy obrazek z liczącej niewiele ponad 1300 mieszkańców miejscowości położonej na głębokim Południu („deep South”). Tak zwyczajowo nazywa się Alabamę i kilka innych konserwatywnych południowo-wschodnich stanów USA należących do dawnej Konfederacji. Clio dźwiga ciężar setek lat traumy niewolnictwa. Nieformalne przyzwolenie na zwracanie się do czarnoskórego mężczyzny w średnim wieku per „chłopcze” było na porządku dziennym jeszcze na długo po zniesieniu praw Jima Crowa. Dziś większość mieszkańców stanowią czarnoskórzy Amerykanie i Latynosi.

Obrazek to typowy z dwóch powodów. Po pierwsze, pokazuje dość trafnie demografię miasteczka z jego socjopolitycznym tłem. A po drugie, co innego można robić w sobotnie popołudnie w Clio?

To była jedna z niewielu moich wolnych sobót. Tego dnia mogłam odpocząć od pracy w pobliskim parku rozrywki, gdzie od rana do wieczora smażyłam pszenno-drożdżowe placki wielkości dużego talerza. Sprzedawałam je potem z bitą śmietaną i kandyzowanymi owocami lub posypane cukrem pudrem czy obficie polane sosem czekoladowym i syropem klonowym. Tam po raz pierwszy podczas jednej z przerw spróbowałam smażonych w głębokim tłuszczu flaków z ostrym sosem.

Przyzwyczajona do gęstej zupy z flaczków na rosole, z włoszczyzną, majerankiem, ostrą papryką i kawałkami mięsa, którą mama gotowała godzinami na specjalne okazje, nie wiedziałam o innym sposobie ich podania. Nie znałam też różnicy między popularnymi w Polsce flakami wykrawanymi z części żołądka wołowego a flakami ze świńskiego jelita („chitterings” lub „chitlins”), podawanymi na Południu USA w formie gulaszu lub smażonymi w panierce z okruchów ze słonych krakersów („cracker crumbs”). Potem okazało się, że chitterings łączy się też często z „hog maws” – pokrojonymi częściami żołądka wieprzowego – i serwuje w tej samej formie. Flaki z jelita świń i innych zwierząt znane są zresztą w różnych krajach, np. we Francji gotuje się je w bulionie, potem smaży na chrupiąco nad tlącymi się pędami winorośli, a w Meksyku są popularnym składnikiem tacosów.

Flaki smażone w głębokim tłuszczu z ostrym sosem. Fot. archiwum prywatne

Amerykańskie chittelings to znany od XVII w. comfort food (tzw. domowe jedzenie pocieszenia). Jego pochodzenie sięga czasów niewolnictwa. Flaki, ogony wołowe i wieprzowe, golonki czy nóżki wieprzowe trafiały do czarnoskórych Amerykanów jako resztki po uboju zwierząt domowych. Biali właściciele niewolników zostawiali dla siebie lepsze części mięsa. Niewolnicy mieli też łatwiejszy dostęp do tanich warzyw, takich jak kapusta pastewna („collard greens”), kapusta sitowata („mustard greens”) i pochrzyn („yams”). Nic dziwnego, że te produkty stały się nieodzowną częścią tradycyjnej dla Afroamerykanów kuchni soul food (tzw. jedzenie dla duszy). Więcej o tej kuchni w mojej rozmowie dla „Polityki” sprzed czterech lat z Tren’ness Woods-Black, współwłaścicielką Sylvia’s Restaurant, nowojorskiego lokalu serwującego soul food.

Dziś flaki, tarta ze słodkimi ziemniakami (sweet potato pie), grits (wytrawny grysik na mące kukurydzianej, często podawany z bekonem), kapusta pastewna, serwowana z golonką wieprzową lub skwarkami, kurczak smażony w specjalnej panierce (zaadaptowanej i spopularyzowanej przez sieć fast foodów KFC) i inne potrawy soul food są amerykańskim kulinarnym dobrem narodowym. A to tylko początek pokaźnej listy. Ktoś powie, że to dobro narodowe brzmi jak zawał serca i miażdżyca, i będzie mieć rację, ale chittelings i inne dania to nie tylko smak tłuszczu. To smak tańca, radości, walki z rasizmem, wolności i równości ponad podziałami.

Przekonałam się o tym, kiedy w sobotnie popołudnie odór gotujących się flaków zaprowadził mnie na jeden z miejskich placów w Clio. Pierwsza myśl: cookout! Kolejna myśl: to musi być zjazd dużej, wielopokoleniowej rodziny. Cookouty są familijnymi spotkaniami czarnoskórych, odbywają się na otwartym powietrzu, połączone z poczęstunkiem, tańcami i innymi rozrywkami. Sprawa się wyjaśniła, kiedy zobaczyłam nad głową wielki szyld z napisem „Chitlin’ Jamboree” (w dosłownym tłumaczeniu „zlot flakowy”). Na oko tłum liczył 100-200 osób, pomieszany etnicznie, ale przeważali Afroamerykanie. Po lewej stronie dwie kobiety siedziały nad wiadrami, czyściły flaki i wrzucały je do garnków do obgotowania. To właśnie stąd dochodził ten smród. Po prawej stronie pokaźne kolejki ustawiły się do dwóch rodzajów flaków: potrawki z ryżem i skwierczących w głębokim oleju. Przede mną na scenie młody czarny mężczyzna w kowbojskim kapeluszu namawiał do wzięcia udziału w konkursie na najlepszy „wobble line dance” – rodzaj synchronicznego, międzypokoleniowego tańca, popularnego wśród czarnoskórych na weselach i innych rodzinnych imprezach. Zwycięzcy w nagrodę mieli dostać po dwie porcje flaków.

To jeszcze nic. Już po wyjeździe z USA dowiedziałam się, że w Salley w Południowej Karolinie, też zaliczanej do „głębokiego Południa”, od 1966 r. odbywa się „Chitlin’ Strut” (dosłownie „flakowy pochód”). Impreza, w której biorą udział tysiące osób, rozsławiła miasteczko o zaledwie 400-osobowej populacji na całą Amerykę. W programie, prócz kilku potraw z flaków i innych soul foodowych specjałów, znalazły się: tytułowy pochód ludzi i samochodów, konkurs jedzenia flaków na czas, wybory Miss Flaków, tańce i inne atrakcje.

Chitlin’ Strut w Salley w Południowej Karolinie

„Chitlin’ Strut” jest organizowany zawsze w tydzień po Święcie Dziękczynienia. W wielu afroamerykańskich domach właśnie wtedy (26 listopada) je się flaki, podobnie jak w Boże Narodzenie i Nowy Rok. Nawiasem mówiąc, coraz więcej czarnych Amerykanów zamiast Święta Dziękczynienia woli obchodzić Juneteenth, przypadające 19 czerwca święto, które upamiętnia zniesienie niewolnictwa w Stanach, ale to temat na inny wpis.

Święta i imprezy z daniami z flaków w rolach głównych to tylko kolejne preteksty do celebracji związanej obfitością jedzenia i czasem wolnym. Ten motyw jest obecny w każdym kręgu kulturowym, ale dla niewolników był czymś więcej niż zwykłą rozrywką – jedzenie zbliżało do siebie czarną społeczność w czasie opresji, było swego rodzaju kodem na wyłączność, sprawiało, że pozbawiani w brutalny sposób tożsamości niewolnicy mieli coś swojego. Dziś niektórzy czarni Amerykanie odmawiają jedzenia flaków właśnie dlatego, że kojarzą je z czasami niewolnictwa.

Nawet ci Afroamerykanie, którzy flaków nie jedzą, nie uciekną od „flakowej” nomenklatury. Ostała się w terminie „Chitlin’ Circuit” (dosłownie „flakowy krąg”). Tak nazywano kluby i lokale, głównie te z Południa USA, w których czarnoskórzy artyści mogli występować w czasach obowiązującej przez wieki segregacji rasowej. Nazwa jest dziś oczywiście anachroniczna, ale pozostanie ważną częścią czarnej historii i kultury. Kilka najsłynniejszych tego typu miejsc to The Top Hat w Atlancie, The Madam C.J. Walker Theatre w Indianapolis czy Apollo Theater w Nowym Jorku. Ostatnie to kultowa scena – kamień milowy dla takich gwiazd jak Adelaide Hall, James Brown i inni. Do flakowego kręgu należało też wiele mniejszych, podrzędnych barów i klubów. Bez nich karier pewnie nie zrobiliby wokalista i aktor Lou Rawls czy jedna z pierwszych kobiecych gwiazd czarnej stand-up comedy – Jackie „Moms” Mabley, a to tylko pierwsze przykłady z brzegu.

Cytując poetę Langstona Hughesa, Chitlin’ Circuit pomogło Afroamerykanom „śmiać się, żeby nie płakać”. To w takich miejscach komik Red Foxx mógł sobie pozwolić na żarty z białych polityków, a komik i aktywista Dick Gregory opowiadać anegdoty z białymi policjantami w rolach głównych. To tu czarnoskóra publiczność mogła odpocząć od ciągłego poczucia zagrożenia. Flaki w nazwie sugerowały pewną drugorzędność tych scen. To właśnie wspomniany Lou Rawls powiedział w jednym z wywiadów w latach 50., że lokal, w którym właśnie wystąpił, był tak podrzędny, a stawka tak niska, że może sobie co najwyżej za nią kupić porcję flaków.

Można by górnolotnie stwierdzić, że sen dr. Kinga o równości między rasami spełnia się przy porcji flaków, jedzonych wspólnie przez czarnych i białych Amerykanów. O tej równości z flakową nostalgią w tle powstało też kilka bluesów. Na koniec jeden z nich – „Chitlings con Carne” (1965) Juniora Wellsa: